隨著工業(yè)和科技的發(fā)展，重金屬是通過對(duì)礦產(chǎn)的開采、冶煉、加工過程進(jìn)入到了大氣、水、土壤之中的。而人類的食物均來自于農(nóng)業(yè)，無論種植、養(yǎng)殖還是水產(chǎn)等農(nóng)業(yè)活動(dòng)都離不開空氣、水和土壤。

隨著工業(yè)“三廢”進(jìn)入自然界的重金屬即使含量再小，仍然可以通過被藻類吸收以及停留在河流湖泊的底泥里，并通過魚類、貝殼類進(jìn)食以及體表吸附形成食物鏈累積，后再被人類食用而進(jìn)入人體。

那么重金屬的主要危害有哪些呢？請(qǐng)跟晴晴一起來看看吧

1、對(duì)人體危害
鈷：對(duì)皮膚有放射性損傷。
釩：傷人的心、肺，導(dǎo)致膽固醇代謝異常。
銻：與砷能使銀手飾變成磚紅色，對(duì)皮膚有強(qiáng)損傷。
錳：超量時(shí)會(huì)使人甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)。
錫：與鉛是古代劇du藥‘鴆’中的重要成分，入腹后凝固成塊，使人致死。
鋅：過量時(shí)會(huì)得鋅中毒。
汞：食入后直接沉入肝臟，對(duì)大腦視力神經(jīng)破壞極大。天然水每升水中含0.1毫升，就會(huì)強(qiáng)烈中毒。含有微量的汞飲用水，長(zhǎng)期食用會(huì)引起蓄積性中毒。
鉻：會(huì)造成四肢麻木，精神異常。
鎘：導(dǎo)致高血壓，引起心腦血管疾病；破壞骨鈣，引起腎功能失調(diào)。
鉛：是重金屬污染中毒性較大的一種，一旦進(jìn)入人體很難排除。直接傷    害人的腦細(xì)胞，特別是胎兒的神經(jīng)板，可造成先天大腦溝回淺，智力低下；對(duì)老年人造成癡呆、腦死亡等。
這些重金屬中任何一種都能引起人的頭痛、頭暈、失眠、健忘、神經(jīng)錯(cuò)亂、關(guān)節(jié)疼痛、結(jié)石、癌癥（如肝癌、胃癌、腸癌、膀胱癌、乳腺癌、前列腺癌及烏腳病和畸形兒）等；，建議平常注意飲食，不然一旦在體內(nèi)沉淀會(huì)給身體帶來很多危害。
2、對(duì)環(huán)境的危害
(1)水體中的某些重金屬可在微生物作用下轉(zhuǎn)化為毒性更強(qiáng)的金屬化合物，如汞的甲基化作用；
(2)生物從環(huán)境中攝取重金屬可以經(jīng)過食物鏈的生物放大作用，在較生物體內(nèi)成千萬倍地富集起來，然后通過食物進(jìn)入人體，在人體的某些器官中積蓄起來造成慢性中毒，危害人體健康；
(3)在天然水體中只要有微量重金屬即可產(chǎn)生毒性效應(yīng)，一般重金屬產(chǎn)生毒性的范圍大約在1—10mg/L之間，毒性較強(qiáng)的金屬如汞、鎘等產(chǎn)生毒性的質(zhì)量濃度范圍在0．0l—0．001mg／L之間。
重金屬的污染有時(shí)會(huì)造成很大的危害。例如，日本發(fā)生的水俁病(汞污染)和骨痛?。ㄦk污染)等公害病，都是由重金屬污染引起的，所以．應(yīng)嚴(yán)格防止重金屬污染。
3、 污染的來源有：
(1)生活垃圾、廢水、污水、排泄物等。
(2)農(nóng)業(yè)的農(nóng)藥、化肥；化學(xué)試劑、添加劑等。
(3)工業(yè)的廢氣、廢水、廢渣、廢料及汽車尾氣等。
(4)科研輻射、損傷、化學(xué)放射性污染等。

實(shí)驗(yàn)方法：依據(jù)GB5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的分光光度法進(jìn)行檢測(cè)。

實(shí)驗(yàn)方案：采集剛出鍋的菜肴放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒。分別放置于4℃環(huán)境（模擬家用冰箱）及25℃環(huán)境（模擬常溫環(huán)境）中，在這2種不同的儲(chǔ)存條件下分別于0小時(shí)、6小時(shí)后、12小時(shí)后、24小時(shí)后檢測(cè)亞硝酸鹽含量。

備注：

1）本次實(shí)驗(yàn)所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1 mg/kg

2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg

從以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，4℃條件下冷藏儲(chǔ)存24小時(shí)內(nèi)的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。

但放在25℃環(huán)境下保存的隔夜菜，12小時(shí)后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了GB2762-2017中規(guī)定的腌漬蔬菜的20mg/kg的*；放置24小時(shí)后的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，其亞硝酸鹽含量達(dá)到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標(biāo)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，所以，如果要吃隔夜菜，請(qǐng)大家一定要謹(jǐn)記“冷藏儲(chǔ)存”。

另外，為什么常溫儲(chǔ)存的“隔夜菜”亞硝酸鹽增加的量比低溫儲(chǔ)存增加的幅度要大得多？這可能與常溫下儲(chǔ)存的菜肴中不斷滋生細(xì)菌，在細(xì)菌的分解作用下，把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的緣故。

從以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果中可以看出：涼拌菜因未經(jīng)過熱加工處理，本身菌落總數(shù)較高，相對(duì)于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

回顧整個(gè)實(shí)驗(yàn)，450個(gè)檢測(cè)數(shù)據(jù)給出你30種家常菜在不同儲(chǔ)存溫度（4℃和25℃）于4個(gè)時(shí)間點(diǎn)（0h，6h，12h，24h）的亞硝酸鹽含量與菌落總數(shù)變化情況，通過這些我們想告訴你：

1 、“隔夜菜”的安全性跟儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間是有關(guān)的。相對(duì)于常溫儲(chǔ)存，低溫儲(chǔ)存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)增加量非常小，因此建議“隔夜菜”需低溫儲(chǔ)存。

2、相對(duì)于其他類別的 “隔夜菜”， 常溫儲(chǔ)存的葉菜類“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量在放置12小時(shí)后增加較快，因此建議葉菜類現(xiàn)做現(xiàn)吃，不宜常溫儲(chǔ)存。

3、鑒于涼拌菜受衛(wèi)生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛(wèi)生狀況，盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃。

4、 建議“隔夜菜”分開低溫儲(chǔ)存，避免交叉污染，盡量選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

5、考慮到“隔夜菜”營養(yǎng)價(jià)值和口感可能會(huì)受影響，應(yīng)盡量少吃。

6、如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，請(qǐng)大家盡量采用低溫儲(chǔ)存，食用前需充分加熱。